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標題: 關於咖啡因 [列印本頁]

作者: vickylai 時間: 2007-2-27 09:49 AM 標題: 關於咖啡因

行政院消保會登高呼籲，一說是依衛生署建議，一說是依歐盟食物科學委員會評估，以「一般人每日咖啡因攝取量，不應超過300毫克，以免對健康造成不良影響」為由，針對現煮咖啡產品，訂出「紅、黃、綠」咖啡因三色標示制度，被媒體形容為「全球創舉」。

其實，關於咖啡因的負面與正面價值，古今中外醫界一直難有定論。不久前，新光醫訊第九十八期，曾經刊載營養師陳淑美的一篇文章，就明白的指出：「咖啡是目前被人類使用最久卻又誤解最多的飲料，許多最新的研究報告顯示，在許多方面，咖啡因對人體並沒有過去想像中有健康的危害；反之，咖啡中一些的成份對於人體有很多的保健功效，都慢慢被科學家發現。」文章中並深入介紹，咖啡因有抑制自由基、抗氧化效果、保護心臟血管功能、提神醒腦、抗憂鬱、控制體重、促進消化、止痛、增強身體敏捷度等功能。

即使撇開咖啡因對人體的功與過不談，消保會官員在制定有關「咖啡因三色標示制度」之前，也應該多做點功課，才能對一杯咖啡裡的咖啡因形成因素，有正確的瞭解，以利對國人提供飲用咖啡的正確觀念，幫助國人作出正確的價值判斷。
基本上，影響一杯咖啡飲品裡的咖啡因，包括：咖啡的豆種、咖啡粉的重量、煮咖啡的方法、烹煮時間的長短等等。

全世界的咖啡原生豆，就只有阿拉比卡(Arabica)和羅巴斯塔(Robusta)兩種咖啡豆，目前可商品化量產供人們飲用。依據歐洲咖啡業界的專業資料顯示，阿拉比卡豆種的咖啡因含量，大約在百分之零點八至百分之一點五之間；羅巴斯塔咖啡豆的咖啡因含量，則在百分之一點七至百分之三點五之間。所以，一般通俗的說法，以羅巴斯塔的咖啡因，較阿拉比卡多了二至三倍。

此外，兩種咖啡豆的其他特性，阿拉比卡的油脂約百分之十八，甜度約百分之八；羅巴斯塔的油脂約百分之八至九，甜度約百分之五。

因為這些本質上的差異，所以呈現出：阿拉比卡咖啡豆口感較為柔順、香氣較高、甜度較高、帶有令人舒暢的酸味；羅巴斯塔咖啡豆口感較為醇厚、餘味回甘性強、酸度低微等各自不同的優點。

全世界各產區的咖啡豆，因其豆種與生長環境的不同，而存有不同的化學特質。熱愛品味咖啡四百年的歐洲人，早已明瞭，咖啡豆必須經由不同品種與產區豆子適當的調配，才能達到理想咖啡的境界。

就一杯咖啡的烹煮而言，不同的設備，需要不同的咖啡粉重量，需要的時間也不同。因為咖啡因有水溶性的特質，咖啡粉用得越多，煮的時間越長，這杯咖啡裡的咖啡因含量也就較多。

例如，用傳統的塞風壷煮咖啡，每杯需要咖啡粉十五至二十公克，烹煮時間約四分鐘；用美式咖啡壺煮咖啡，每杯取咖啡粉八公克，滴漏時間約四分鐘；現代科技的全自動或半自動義式(Expresso)咖啡機，每杯咖啡需要八至十公克咖啡粉，出水萃取時間約二十五秒。所以，可以很肯定的說，用義式咖啡機煮的咖啡，其咖啡因要遠低於美式咖啡機及塞風壺煮出的咖啡。

另外，以目前台灣坊間林立的花式咖啡館、咖啡飲料舖的經營型態，各店大都是採用單一的咖啡機、單一的磨豆機和一款固定的咖啡豆。因此，在同一家咖啡館裡，不論其MENU上，掛出了十幾、廿款冷熱咖啡，除非是大杯、小杯的咖啡粉用量不同，基本上都是用同一杯Expresso義式濃縮咖啡為基底調製而成。不管是義式濃縮、美式咖啡、卡布奇諾、拿鐵或是焦糖瑪琪朵，其咖啡因的含量，應該都是相同的。也就是說，一名消費者點了任何一杯花式咖啡，只要是把咖啡喝完，就喝下了相同的咖啡因含量。相對的，在以單品咖啡、塞風式煮法的傳統咖啡館，每杯咖啡的咖啡因含量，可能都不同。

所以，有關咖啡產品的咖啡因含量標示，其實是因店而異，而非因產品而異。消保會要求各連瑣咖啡店，在其MENU上以紅、黃、綠三色標示各款咖啡的咖啡因差異，豈不是根本達不到目的。這樣的全球創舉，實在是貽笑大方，又做不到保護消費者及教育消費者的初衷。

  如果真要區分，是否得改成要求各店明白標示，該店採用的何種咖啡豆、何種機器煮咖啡、煮一杯咖啡所需時間為何、每杯咖啡基底的咖啡因含量如何、冰咖啡或大杯咖啡是否採用雙份基底等等，才能讓消費者明瞭消費資訊，從而自行判斷消費選擇。

  只是如此一來，咖啡館業者就得大費周章，將所有產品送請檢驗，以供產品標示。不知屆時咖啡館業者，是否可要求消保會，對全國所有餐飲業者一視同仁、公平對待，應在菜單上清楚標示：本店糖醋蹄膀每份含脂肪多少毫克、熱量多少大卡、珍珠奶茶含糖多少毫克、熱量多少大卡-------?

本文作者：
法國legal咖啡豆總代理商
法式企業有限公司總經理范植明

PS.我家老闆啦!!!

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