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標題: 關於咖啡因 [列印本頁]

作者: vickylai     時間: 2007-2-27 09:49 AM    標題: 關於咖啡因

行政院消保會登高呼籲,一說是依衛生署建議,一說是依歐盟食物科學委員會評估,以「一般人每日咖啡因攝取量,不應超過300毫克,以免對健康造成不良影響」為由,針對現煮咖啡產品,訂出「紅、黃、綠」咖啡因三色標示制度,被媒體形容為「全球創舉」。

   其實,關於咖啡因的負面與正面價值,古今中外醫界一直難有定論。不久前,新光醫訊第九十八期,曾經刊載營養師陳淑美的一篇文章,就明白的指出:「咖啡是目前被人類使用最久卻又誤解最多的飲料,許多最新的研究報告顯示,在許多方面,咖啡因對人體並沒有過去想像中有健康的危害;反之,咖啡中一些的成份對於人體有很多的保健功效,都慢慢被科學家發現。」文章中並深入介紹,咖啡因有抑制自由基、抗氧化效果、保護心臟血管功能、提神醒腦、抗憂鬱、控制體重、促進消化、止痛、增強身體敏捷度等功能。

   即使撇開咖啡因對人體的功與過不談,消保會官員在制定有關「咖啡因三色標示制度」之前,也應該多做點功課,才能對一杯咖啡裡的咖啡因形成因素,有正確的瞭解,以利對國人提供飲用咖啡的正確觀念,幫助國人作出正確的價值判斷。
   基本上,影響一杯咖啡飲品裡的咖啡因,包括:咖啡的豆種、咖啡粉的重量、煮咖啡的方法、烹煮時間的長短等等。

   全世界的咖啡原生豆,就只有阿拉比卡(Arabica)和羅巴斯塔(Robusta)兩種咖啡豆,目前可商品化量產供人們飲用。依據歐洲咖啡業界的專業資料顯示,阿拉比卡豆種的咖啡因含量,大約在百分之零點八至百分之一點五之間;羅巴斯塔咖啡豆的咖啡因含量,則在百分之一點七至百分之三點五之間。所以,一般通俗的說法,以羅巴斯塔的咖啡因,較阿拉比卡多了二至三倍。

   此外,兩種咖啡豆的其他特性,阿拉比卡的油脂約百分之十八,甜度約百分之八;羅巴斯塔的油脂約百分之八至九,甜度約百分之五。

   因為這些本質上的差異,所以呈現出:阿拉比卡咖啡豆口感較為柔順、香氣較高、甜度較高、帶有令人舒暢的酸味;羅巴斯塔咖啡豆口感較為醇厚、餘味回甘性強、酸度低微等各自不同的優點。
  
   全世界各產區的咖啡豆,因其豆種與生長環境的不同,而存有不同的化學特質。熱愛品味咖啡四百年的歐洲人,早已明瞭,咖啡豆必須經由不同品種與產區豆子適當的調配,才能達到理想咖啡的境界。

   就一杯咖啡的烹煮而言,不同的設備,需要不同的咖啡粉重量,需要的時間也不同。因為咖啡因有水溶性的特質,咖啡粉用得越多,煮的時間越長,這杯咖啡裡的咖啡因含量也就較多。

   例如,用傳統的塞風壷煮咖啡,每杯需要咖啡粉十五至二十公克,烹煮時間約四分鐘;用美式咖啡壺煮咖啡,每杯取咖啡粉八公克,滴漏時間約四分鐘;現代科技的全自動或半自動義式(Expresso)咖啡機,每杯咖啡需要八至十公克咖啡粉,出水萃取時間約二十五秒。所以,可以很肯定的說,用義式咖啡機煮的咖啡,其咖啡因要遠低於美式咖啡機及塞風壺煮出的咖啡。

   另外,以目前台灣坊間林立的花式咖啡館、咖啡飲料舖的經營型態,各店大都是採用單一的咖啡機、單一的磨豆機和一款固定的咖啡豆。因此,在同一家咖啡館裡,不論其MENU上,掛出了十幾、廿款冷熱咖啡,除非是大杯、小杯的咖啡粉用量不同,基本上都是用同一杯Expresso義式濃縮咖啡為基底調製而成。不管是義式濃縮、美式咖啡、卡布奇諾、拿鐵或是焦糖瑪琪朵,其咖啡因的含量,應該都是相同的。也就是說,一名消費者點了任何一杯花式咖啡,只要是把咖啡喝完,就喝下了相同的咖啡因含量。相對的,在以單品咖啡、塞風式煮法的傳統咖啡館,每杯咖啡的咖啡因含量,可能都不同。

   所以,有關咖啡產品的咖啡因含量標示,其實是因店而異,而非因產品而異。消保會要求各連瑣咖啡店,在其MENU上以紅、黃、綠三色標示各款咖啡的咖啡因差異,豈不是根本達不到目的。這樣的全球創舉,實在是貽笑大方,又做不到保護消費者及教育消費者的初衷。

  如果真要區分,是否得改成要求各店明白標示,該店採用的何種咖啡豆、何種機器煮咖啡、煮一杯咖啡所需時間為何、每杯咖啡基底的咖啡因含量如何、冰咖啡或大杯咖啡是否採用雙份基底等等,才能讓消費者明瞭消費資訊,從而自行判斷消費選擇。

  只是如此一來,咖啡館業者就得大費周章,將所有產品送請檢驗,以供產品標示。不知屆時咖啡館業者,是否可要求消保會,對全國所有餐飲業者一視同仁、公平對待,應在菜單上清楚標示:本店糖醋蹄膀每份含脂肪多少毫克、熱量多少大卡、珍珠奶茶含糖多少毫克、熱量多少大卡-------?


本文作者:
法國legal咖啡豆總代理商
法式企業有限公司總經理范植明


PS.我家老闆啦!!!




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